Hoy se ha anunciado la cuarta prórroga del estado de alarma, lo que significa que la mayoría de la gente de este país lleva confinada -de una forma o de otra- desde el 14 de marzo. Son casi dos meses en los que hemos cambiado nuestra manera de vivir, y con ella, también la de consumir.
Uno de los sectores que lanzó la voz de alerta fue el de la hostelería. Pero detrás de este sector hay otros que a la mayoría nos resultan desconocidos. Como el del queso.
En 2018 cada persona residente en España consumió casi 8 kilos de queso -en las Islas Baleares fueron algo más llegando a 11-. Unos datos muy por debajo de la media europea, donde consumen prácticamente el doble de queso que nosotros: 17,2 kilos por persona de media.
En el otro extremo se encuentra Islandia, donde cada habitante consume unos 30,8 kilos al año de queso.
Según los estudios elaborados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el queso fresco es el que más se consume, seguido del semicurado. La mayoría del queso se compra en los supermercados. Precisamente por eso conocemos poco el queso artesanal, que es precisamente del que vamos a hablar en este artículo. Y para ello, he entrevistado a Rubén Valbuena, de la Quesería Cultivo .
Desde Cultivo han puesto en marcha una campaña a principios del confinamiento que ha sido «una revolución». Un ejemplo de cómo ante la adversidad, la creatividad, el arrojo y la enorme capacidad de trabajo pueden hacer posible «el milagro».
Hablo con Rubén para conocer mejor el sector del queso en España, cómo supieron reaccionar desde Cultivo ante lo que parecía que podía ser el fin del mundo para el sector, y qué pasó después. Una experiencia que bien puede servir de ejemplo y de inspiración para nuestros lectores. Una apuesta por la tradición combinada con las nuevas tecnologías que supondrá, sin lugar a dudas, una oportunidad para las zonas rurales.
¿Cuál es la situación del sector del queso en España? A pesar de ser un producto consumido, ¿sabemos valorar los productos tradicionales o necesitamos aprender a comer queso?
El sector del queso en realidad no es valorado. Al menos no tenemos esta sensación desde el sector. No es que no valoremos el queso, que constituye uno de los alimentos base del acervo gastronómico, como puede ser el vino, el aceite de oliva, las olivas, los embutidos…
La cuestión relevante es que el queso se trata de un alimento que consumimos de forma residual en España. Somos el país de la UE que menos consumo per capital tiene. Esto nos tiene que hacer reflexionar: quizás tenga que ver con el papel que juega el queso en la cocina, por los momentos a los que se asocia el consumo de este producto. Por distintas razones no es uno de los productos base de nuestra alimentación.
Aunque consumimos lácteos, el queso se consume poco.
¿A qué crees que se debe esta tendencia en España que difiere de los demás países europeos?
En nuestro país existe una enorme dualidad que viene marcada por una industria muy fuerte, con un enorme poder. Llega incluso a establecer el precio de la leche.
Se trata de una industria que hace un producto de calidad -no peor ni mejor de lo que se hace en otros países europeos- en unas condiciones higiénicas y sanitarias impecables. España siempre ha afrontado todas las normativas europeas de manera estricta y en el sector de los lácteos es un ejemplo: Garcia Vaquero, Entrepinares, Hijos de Salvador Rodriguez, Quesos El Pastor, El Pastor de la Polvorosa, Valle de San Juan (que hoy es uno de los interproveedores más importantes de Mercadona).
Pero no deja de ser un producto industrial que ha perdido el vínculo, el «terroir» del que hablan en el mundo del vino. Me refiero a aquello que hace del queso, además de un alimento, una verdadera experiencia y que ayuda, en todo caso, a mantener nuestro acervo gastronómico y cultural, y nuestro medio rural vivo.
Y cuando me refería a la dualidad en la que vivimos, me refiero a que a la gran industria le interesa que la leche se produzca en grandes cantidades. Si lo miras desde nuestro punto de vista, a esta gran industria le interesa poco lo que tiene que ver con el pequeño ganadero. Y ellos tienen mucho poder y nosotros, evidentemente, mucho menos.
¿Cómo es el sector de las pequeñas explotaciones, de los queseros que no trabajan para grandes industrias?
Como explicaba, frente a la gran industria existe un tejido productivo superatomizado constituido por muy pequeñas explotaciones ganaderas y queseras, prácticamente muy poco profesionalizadas por norma general, tanto en la parte de ganadería como en la parte de transformación.
Hasta hace poco han tenido unos canales de comercialización muy cortos. Sus productos se consumían de manera muy local, y producían quesos fundados en el conocimiento tradicional. Un conocimiento que ha ido pasando de generación en generación sin un componente técnico o tecnológicamente muy básico, principalmente de padres a hijos, que es una parte de nuestra riqueza gastronómica.
¿Por qué dices que esto ha sido hasta hace poco? ¿Qué ha ocurrido?
En la última década el sector ha vivido una verdadera revolución: a partir de la crisis del 2008, coincidiendo en el tiempo, han llegado al sector personas ajenas al medio rural, a la transformación de materias primas, ajenas a la quesería (abogados, periodistas, geógrafos como nosotros, biólogos, químicos) que no teníamos una tradición en este ámbito.
Hay quien plantea que eso precisamente ha servido para darle un empujón a lo tradicional, aportando lo mejor de otros conocimientos…
Aquí es cierto, desde mis perspectiva. Ha habido un enriquecimiento brutal de perspectivas, de orientaciones en el sector que ha hecho que pueda despegar tecnológica y técnicamente.
Y este cambio, ¿tiene incidencia en el consumo?
Es el impulsor de un cambio en los hábitos de consumo. Hoy se habla de queso en los medios de comunicación más que antes, somos portadas en medios de prensa, ocupamos páginas en revistas de moda, de gastronomía e incluso de economía. Es algo super positivo que está pasando, pero que no se ve acompañado de un aumento del consumo. Cambiar los hábitos de consumo es algo muy lento, que vendrá con el tiempo pero que está por llegar.
¿Qué nos diferencia de nuestro competidores de otros países? ¿Qué es lo que echas de menos?
En relación a otros países tenemos, por un lado, el lastre de la falta de profesionalidad que viene dado por la ausencia de estructuras formativas que permitan que los profesionales, los queseros, sus hijos o aquellos que se sientan atraídos se puedan formar para poder dedicarse a aquello que les atrae o que tienen como tradición. Así tenemos como referencia a Francia, Italia, Reino Unido donde hay centros reglados. Tenemos en este aspecto la limitación del idioma para poder formarnos allí.
Pero tenemos una gran ventaja, enorme respecto a Francia o Reino Unido. Como aquí el peso de la tradición es menor, no nos vemos de alguna manera «embarrados» por esas viejas formas de hacer y esto nos permite ser super flexibles. Hay proyectos tan interesantes o más de lo que se puede encontrar en otros países como Francia, Reino Unido, Estados Unidos… y esto nos da la oportunidad de despertar interés, no sólo dentro de nuestras fronteras, sino también fuera.
Este era el análisis general hasta que todo cambió, hasta que de pronto tuvimos que encerrarnos en casa y comenzar a abastecernos en el supermercado. Y fue en ese momento cuando conocí a Cultivo. Pusieron en marcha una campaña para salvar la producción de los queseros que iban a perder los quesos que no podrían venderse a tiempo. Como se suele decir, «lo que pasó, te sorprenderá».
¿Cómo habéis afrontado la situación del confinamiento?
El confinamiento, la situación que ha generado la pandemia, nos ha pillado a todos desprovistos. Nos ha pillado por sorpresa. No lo hemos visto llegar y muchos no hemos reaccionado de manera ágil ni rápida porque en muchos casos no tenemos capacidad de hacerlo. No tenemos los instrumentos o la capacidad formativa, la creatividad… y esto en el sector del queso se agrava por una situación clara: en el medio rural los ganaderos estamos francamente agotados. El día a día nos come. El cuidado de los animales, el ordeño, la transformación, la distribución de los quesos, de los productos lácteos se nos lleva por delante. Estamos encerrados en una realidad que nos impide ver de una forma clara y positiva toda esta situación.
Te encierras y lo ves desde un punto de vista negativo.
Antes del confinamiento yo ya me había reunido con mi equipo: veíamos llegar algo que iba a afectar a nuestra estructura. Habíamos tomado acuerdos con todo el equipo para poder estar preparados sin saber por dónde nos iban a venir. El día 10 de marzo hablamos, el 12 llegamos a una serie de acuerdos para intentar afrontar lo que venía al menos siendo conscientes de que lo que venía era grave y nos iba a golpear duro.
El día 15, me puse en contacto con entidades financieras para poder afrontar los próximos 18 meses en escenarios de ingresos negativos.
Habíamos preparado un estudio provisional a 18 meses, y los bancos nos decían que estábamos locos teniendo una mirada tan larga. No sé por qué intuimos que esto iba para largo.
Nacimos en la crisis de 2010, y no es que estemos habituados a movernos en escenarios de crisis, pero siempre nos hemos puesto en las peores circunstancias para ser realistas.
El sector, en un primer momento ha visto incrementadas sus ventas. Las compras masivas ante el confinamiento supusieron un aumento en las ventas, según me comentaban fábricas grandes.
Sin embargo esta realidad cambió enseguida para muchos: a partir de la segunda semana de confinamiento el nivel de consumo bajó de manera repentina. De hecho, se está dejando de recoger leche. Hay muchos ganaderos que están tirando la leche, que bajan su producción.
¿Fue entonces cuando tuviste la idea de la campaña que se ha hecho viral?
La segunda semana de confinamiento pudimos llevar a cabo una serie de reflexiones que los queseros no hacían.
En nuestra fábrica nos habíamos juntado con cuatro lotes de pasta blanda que se acercaban al punto óptimo de consumo: no es que me asustase, pero decidí hacer una promoción en redes sociales para dar salida a todo. Quería sacarlo todo para evitar perder el queso.
Y entonces pasó lo inesperado…
Aquello fue increíble: en un día sacamos 450 kilos de queso. Para nuestro tamaño, para nuestra situación aquello nos cambió la perspectiva.
Fue la semana del 20 de marzo y vimos que internet nos daba una oportunidad. Me lancé a la piscina.
Lo más sorprendente es que no fue «flor de un día», sino que a partir de este momento, se abrió una puerta que ha servido para lanzar un producto y para ayudar a un sector productivo. ¿Cómo le ha afectado esto a los productores de queso con los que trabajas?
Hablo mucho con los queseros, mantenemos una buena relación con un centenar de productores en toda España. Alguno estaba pasándolo francamente mal. La liquidez, cuando viene una situación como esta, nos da golpes que nos pueden tumbar. Unos seis queseros estaban muy mal, y se me ocurrió la idea de promover la venta de 500 tablas de queso. Me comprometí a comprarles 500 tablas de queso a cada uno.
Esto para ellos supuso un gran aliento. No es que sea una enorme venta, pero es una oportunidad para afrontar esto de manera distinta. Suponía un estímulo para poder animarse, para afrontar esto de otra manera.
Suponía un riesgo. ¿Compraste 3.000 quesos sin saber qué respuesta habría por parte de la gente?
Sí. Afrontamos un riesgo muy grande: 3.000 quesos.
Y todos salieron en 48 horas adelante.
¿Cómo hicisteis frente a ese aumento de trabajo en tan poco tiempo?
Efectivamente, tuvimos entonces un problema: no estábamos preparados logísticamente a nivel de estructura. No podíamos afrontar 500 repartos en día y medio. La oportunidad era única y tuvimos que solventar todas nuestras carencias a base de dejarnos la piel trabajando. Conseguimos sacarlo adelante.
Con esta iniciativa habéis aliviado a esos productores que comentabas, pero imagino que se habrá animado mucha más gente a probar los quesos tradicionales, ¿es así?
Hemos conseguido dar salida a mucho más queso. Después de la primera tabla nos animamos con otra, con otra, la tercera, la cuarta… Hemos hecho un mes francamente fantástico. Me siento muy orgulloso de mi equipo y de todo lo que está pasando.
Lamento tremendamente la situación que todos como sociedad estamos sufriendo, y por eso hay sentimientos encontrados. Pero por lo que respecta al sector, estoy orgulloso: hemos encontrado la mirada sensible del consumidor.
Somos fundamentales para mantener vivo el entorno rural. Esto es lo que se tiene que entender. Quien mantiene las formas, el saber hacer, nuestra cultura es el pequeño productor. Es quien mantiene viva la leche, el queso con matices, con tipificidad es el pequeño productor.
Algunos piensan que es un producto de lujo y por eso no se atreven a probar…
Es cierto que estos quesos tienen un valor económico distinto en el mercado y no toda la población puede acceder a estos productos. Si lo comparas con los productos industriales, no tiene nada que ver. Pero tampoco es tan caro como mucha gente piensa, hay una gran variedad de productos y la mayoría son accesibles para casi todos los bolsillos.
Además, hay que tener en cuenta que apostando por estos productos estamos manteniendo vivo el medio rural.
La respuesta está siendo excelente. ¿La esperabais?
Con esta iniciativa hemos animado humildemente al sector y nos sentimos super orgullosos.
La sensación que tengo es doble: para bien y para mal, en el sector tenemos mucho reconocimiento porque llevamos 10 años trabajando con grandes restaurantes, reconocidos cocineros, que nos han permitido salir adelante. Rodrigo de la Calle, Oscar Velasco, Martín Verasategui, Luis Andoni Aduri, Pepe Solla, Nacho Manzano… y muchísimos más cocineros que ayudaron a Cantagrullas en su momento, que son clientes, y cuando todo esto surgió hubo un movimiento en redes sociales para pedir ayudas al Gobierno para el sector hostelero. Pero no se hizo hincapié en el pequeño productor, porque a veces nos quedamos atrás. Por eso pedí ayuda abierta a grandes cocineros.
¿Respondieron? ¿O se hicieron los despistados…?
Los que más nos han ayudado a visibilizar esta campaña han sido Luis Andoni Aduriz. Y quiero decirlo públicamente porque le admiro profundamente. Se ha volcado con nosotros, nos ha ayudado muchísimo en esta tarea del pequeño productor.
Diego Guerrero, Alberto Chicote, David Muñoz, también han contribuido muchísimo.
José Carlos Capel, periodista gastronómico ha sido también de gran ayuda. Siempre nos ha ayudado y en esta ocasión ha estado aquí también.
Y el consumidor, ¿cómo está reaccionando? Está claro que repiten…
La respuesta de la gente ha sido magnífica. No sé exactamente por qué razón concreta, pero todo lo que he recibido han sido palabras de agradecimiento y apoyo. Hemos llegado a llorar en el almacén leyendo mensajes, mientras trabajábamos sin parar. Hemos vivido momentos muy emotivos, y sin duda, nuestro equipo se ha portado de una forma excepcional.
¿Qué productos ofrecéis, qué es lo que más estáis vendiendo?
Nos hemos volcado en los quesos nacionales: tenemos un complemento porque en nuestras tiendas, por razones de uso de tecnologías diferentes nos interesa tener una gama de productos que nos ayude a enseñar a nuestros clientes y algunos son extranjeros. En el aprendizaje, en la pedagogía está el incremento de consumo que necesitamos. Pero en esta situación excepcional, nos hemos volcado en quesos nacionales españoles. Se venden prácticamente todos por igual.
¿De postre o de aperitivo? ¿Por qué en Francia se toma al final de las comidas y nosotros para picar?
Aquí está la cuestión. En Francia se toma de postre porque es un producto graso y si lo tomas de entrada puede saciarte y no permitirte apreciar los demás alimentos. Es una forma que tienen en Francia para cerrar saciados, satisfechos una comida.
Por eso está siempre presente en todos los momentos del día.
En España está en los aperitivos y en las meriendas de los niños. Recuerdo cuando era pequeño llevar los bocatas de queso al colegio. Siempre ha estado presente en mi casa: un producto barato y nutritivo.
Este es el gran desafío que tenemos los queseros: trabajar en las formas de consumir queso, en el queso como un ingrediente para la cocina.
¿Se han concedido ayudas específicas para el sector por parte del Gobierno?
No conozco medidas específicas para el sector quesero por parte del Gobierno en esta situación. Están las medidas generales, los ERTES, por ejemplo, pero la mayoría no se están admitiendo entre los queseros.
Por parte del Estado no ha habido medidas especiales al sector en este sentido. La financiación se ha abierto para todo el mundo, sin hacer ningún tipo de especificidad: quien ha sido ágil y ha podido plantear bien la petición de la financiación, habrá tenido éxito. En nuestro caso, como fuimos rápidos preparamos todo para conseguir la financiación que tardó poco en llegar, aunque una vez firmado el ICO nos lo tumbó y tuvimos que rehacerlo… pero conseguí lo que necesitaba.
¿A qué te refieres?
Ha habido algunos compañeros que han visto denegadas las solicitudes de ERTES.
Y están viéndose obligados a llegar a acuerdos con trabajadores para tratar de computar estos días como vacaciones, lo que supone un esfuerzo por parte de todos.
¿Crees que se van a producir cambios en el sector?
El tejido productivo va a cambiar: van a desaparecer muchos queseros artesanos, tendrán que cerrar porque va a ser duro. Otros están muy endeudados y se verán también forzados a cerrar.
Por otro lado, creo que van a cambiar las formas de comercialización. El hostelero tiene un mal endémico, y no sé de dónde viene.
La hostelería a grandes rasgos suele paga mal, tarde y a veces no paga. Y esto hace que el proveedor, en este caso los queseros, estén soportando los
malos vicios de la hostelería. Esto no puede seguir funcionando así porque es inviable.
Esta es una de las grandes lecciones que nos ha dejado el COVID-19: no se puede seguir funcionando como hasta ahora.
¿Qué planteas como mejora?
Necesitamos establecer fórmulas que nos permitan tener la mirada puesta en el medio y largo plazo. Las fórmulas van a cambiar y es positivo. Es lo que este sector sacará en positivo de una situación como esta.
El pequeño productor tiene por delante un enorme desafío y todos los valores que pueden ser la base de una nueva estrategia, de un nuevo enfoque. Nosotros así lo haremos: vamos a apostar por servir a domicilio, una red de tiendas, donde me gustaría hacer partícipes a una veintena de productores para el futuro.
