La primilla sin parsimonia posaba su sombra sobre el racimo de albariño, oteando su caza desde el cielo, mientras, sonaba la brisa cansada del Atlántico que busca el oriente entre los viñedos de Cambados.
El cernícalo emigrante posado devorador en la cepa, recordaba su tiempo en el inmenso bosque francés de Tronçais, dónde poseyó casa en un roble de Allier y amistad con un búho real que miraba en francés. De esto le habló a la uva cercana, que como un lutier curioso se sahumaba, para aprender de las sinfonías de los árboles, y exprimirlas hasta la mejor de las notas en ecos de madera.
Albariño para organistrum pidió ser embasada, y mecida con levedad sus lías en un barril de un roble centenario, antes de mudarse a los espacios del mundo humano, para buscarse la vida con el mejor de las artes de gustar y embriagar.
Con su solemne porte Organistrum vino a la mesa con ese color rubio transparente de príncipe, fresco y untuoso que respiraba todos los sabores con su delicada vitalidad frutal y tostada.
Frente a él le esperaban los parejos pimientos de Padrón, jugando a la suerte de pico y no pico, como dice el buen gallego de todo: -“…uns pican e outros non”, las migajas del buen pan de Cea, y los sorbos del albariño, me hicieron soportar la magia de un ají verde criado con las aguas del Sar.
El grelo de verde vivo húmedo, y el chorizo brioso de un rojo de mil batallas, ponían color a la fuente, dónde la blancura tenue de los cachelos escachados, y un lacón mimoso y tierno de un cerdo feliz de denominación de origen de Galicia, pasaban a sorbos del gran lutier de albariño.
Organistrum nos hizo vivir en paisanaje con la tierna tetilla, esas mamillas de queso que Plinio conoció, de la leche de las vacas rubias gallegas, que recogen las campesinas al ocaso entre hórreos somnolientos.
El último sorbo con las cocadas del Ferrol, nos guían de Padrón a Santiago con pasión renacida en el paisaje gallego. Una lluvia como de hisopo arzobispal, nos cae mientras caminamos al Pórtico de Gloria de la Catedral de Santiago, dónde existe restaurado su Organistrum, gracias a las bodegas Martín Códax. El grupo de Música Antica Martí Codax, nos iba a poner en trance interpretando con belleza la riqueza armónica del arcaico instrumento.
Un día en Galicia con Organistrum merece interminables filas de peregrinos.
Francisco Flores
