La creación de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para toda España -excepto en Ceuta y Melilla– respecto a la producción de jamón serrano, conllevaría la prohibición de producción fuera del Estado.
Esta posibilidad ha alertado a productores internacionales, como sucede concretamente en Portugal, donde también se produce.
El rechazo no viene sólo de Portugal, sino que empresas que están ahora mismo produciendo en España estarían también molestas. Sería el caso de Trevélez y de Serón.
No es lo mismo Jamón Serrano que Jamón de Trevélez
Según ha informado ElEconomista.es, la Diputación Provincial de Granada ha emitido una declaración institucional de absoluto rechazo ante el riesgo de que la IGP de Trevélez pudiera acabar haciéndola desaparecer. «En primer lugar, debemos indicar que Jamón Serrano no es un nombre que identifique a un producto originario de un lugar determinado, una región o un país. Se contradice con el actual reconocimiento que el Jamón Serrano tiene como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)».
La Diputación subraya que las diferencias con el Jamón de Trevélez son «palmarias». Según explican, «los consumidores entienden que se trata de un producto producido en la Sierra de la Alpujarra (en Granada, y cuyo municipio más alto es Trevélez) y que debe su especificidad a los factores naturales y humanos presentes en dicha zona acotada y homogénea», mientras que «en el caso del Jamón Serrano, lo que entienden los consumidores es que se trata de un producto obtenido conforme a un método de elaboración tradicional, sin vincularlo a una zona geográfica particular (de ahí que la zona definida en el Pliego de Condiciones de la pretendida IGP Jamón Serrano sea la totalidad del territorio español).
Según el pliego de condiciones, «el proceso de elaboración del jamón serrano requiere una combinación singular y exclusiva de un conjunto de factores, desde su base anatómica, su proceso de curación, la climatología la microflora del entorno, los parámetros específicos de su proceso… factores que son exclusivos de España y que, al combinarse, consiguen la calidad y las características organolépticas y morfológicas del producto, que le han otorgado la reputación». La Diputación de Granada considera que este pliego es «sumamente incongruente», puesto que se llega al punto de desvirtuar completamente el procedimiento de elaboración tradicional del producto, al no exigir que el proceso de curación del jamón tenga lugar en la sierra, ni que el secado o maduración se lleve a cabo en ambientes naturales. Todo lo contrario: autoriza el empleo de aparatos frigoríficos y de control de temperatura».
¿Por qué se llama Jamón Serrano?
Según explica Enrique Tomás, el jamón serrano sólo puede provenir de cerdos blancos. Por tanto, no debe confundirse nunca con el jamón ibérico, que procede de la raza ibérica del cerdo y este último se cría exclusivamente en la Península ibérica. Las características de las dos razas de cerdo son totalmente distintas. El resultado en el curado y en el método de cocción será también distinto. La apariencia y el sabor, obviamente, también.
Se considera que el nombre del «jamón serrano» está relacionado con el lugar donde se curan, esto es, en las montañas. El proceso de curado es artesanal, requiere de experiencia y cuidado de profesionales. Es, precisamente en la Sierra española donde se dan las condiciones exactas de temperatura y humedad que necesitan estos jamones.
Portugal, en la presidencia de la UE
Precisamente ahora Portugal se encuentra al frente de la presidencia de la UE. Y desde esta posición, plantearán todos los recursos pertinentes ante las instituciones europeas para que España no se apropie en exclusiva del jamón serrano.
España, a la hora de «defender» su exclusividad en la producción del jamón serrano, ha hecho referencia a la producción y a la manera de elaborarlo, pasando por encima de casos específicos como es el de Trevélez (de ahí el malestar de la Diputación de Granada). En el texto del Ministerio se abre la puerta a diferentes maneras de procesar el producto, lo que eliminaría la diferencia que tienen procesos específicos como sucede con el jamón de Trevélez, que tiene un proceso absolutamente artesanal.
